O segredo das ervas

Elas podem aguçar novas descobertas no paladar, ressaltar o aroma de pratos e fazer a diferença entre um cozinheiro e outro - por isso o tempero de uma receita é muitas vezes guardado a sete chaves

- Rafael Tonnon - Revista Vida Simples – 08/2009

Durante muito tempo as ervas foram utilizadas quase que exclusivamente como medicamento, na preparação de unguentos para a dor e chás para facilitar a digestão ou fortalecer o sistema imunológico. Mas, quando chegaram à cozinha, provocaram uma revolução de sabores. Para os povos da Antiguidade, o louro e o manjericão, por exemplo, tinham caráter sagrado. Na Idade Média, alguns monges exerciam também a medicina e eram conhecedores das propriedades curativas de algumas plantas, entre elas ervas que passaram a ser utilizadas nas preparações culinárias. "Hoje já é comprovado que as ervas têm efeitos medicinais. Elas têm ação antioxidante e muitas são ricas em minerais como potássio, zinco e manganês, além de fitoquímicos que ajudam na digestão e na desintoxicação do corpo", afirma o médico Alberto Peribanez Gonzalez, autor do livro Lugar de Médico É na Cozinha. Não se sabe ao certo quando as primeiras ervas passaram a ser utilizadas na alimentação, mas é difícil imaginar hoje uma cozinha no mundo que não as use em abundância. As ervas são indispensáveis não apenas para dar, mas também ressaltar sabores nas receitas. Elas podem alterar completamente o resultado final de um prato. "Isso acontece principalmente quando se trata de ervas mais ‘fortes’, como o coentro ou o endro, por exemplo. Um prato de salmão defumado com e sem endro são duas receitas muito diferentes", afirma Gabriela Erbetta, que escreveu o Livro das Ervas, Especiarias e Pimentas. Mas, além de serem usadas para imprimir um toque especial a uma comida, as ervas estão ganhando novos papéis em receitas. As folhas se tornam ingredientes em saladas e sobremesas e são matéria-prima para sorvetes e bebidas. Ainda servem para aguçar o olfato durante as refeições - o badalado chef catalão Ferran Adrià desenvolveu uma colher-prendedor que permite colocar folhas frescas na haste do talher para sentir o odor da planta enquanto se saboreia a comida. "Basta inalar o perfume de uma erva para nos sentirmos transportados para o campo", diz a banqueteira Tatá Cury. As ervas deixam receitas mais saborosas, desprendem sabores e sensações e espalham perfumes. A seguir, descubra quais delas combinam com que tipo de alimentos e pratos - e surpreenda-se.

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